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凉开水也有保质期?真有媒体喜欢扯淡啊

2017-2-10 15:19| 发布者: 云无心| 查看: 230275| 评论: 0

摘要: 关于喝水有各种各样的传言,比如最近热传的“隔夜水不能喝”“凉开水放久了堪比慢性毒药”。某电视台还煞有介事地做了一个实验来验证:检测一杯放了16个小时的白开水和一杯刚刚烧开的白开水,结果在刚刚烧开的水中没 ...


  关于喝水有各种各样的传言,比如最近热传的“隔夜水不能喝”“凉开水放久了堪比慢性毒药”。某电视台还煞有介事地做了一个实验来验证:检测一杯放了16个小时的白开水和一杯刚刚烧开的白开水,结果在刚刚烧开的水中没有检测到细菌,而在放了16个小时的水中检测到了“革兰氏阴性杆菌”和“溶血性葡萄球菌”,分别为每毫升约100和400个。媒体并且请专家做了解释:“两种细菌是饮用水里面比较常见的致病菌”,放了16小时的水中之所以有这么多细菌,是因为烧开之后失去了氯,不再有抑菌能力,所以细菌增多,可能危害健康,并得出结论“白开水”是有保质期的。


  对于不想看科普讲解的读者,先给出简单明了的结论:


  1、 跟各种媒体所作的“小实验”一样,这个实验并不靠谱。


  2、即使这个实验的结果是“真实”的(不靠谱的实验有时候也能得到跟真实情况一致的结果),也完全不能说明放了有细菌的那杯水不能喝。


  3、 专家的解释没有太严重的知识错误,但是一团浆糊,放在一起之后成功地吓唬住了广大读者。


  下面,慢慢来讲解。


  首先,实验方案不靠谱


  靠谱的检测需要靠谱的实验方案和检测指标。


  食物中的微生物偶然性很大,同一种食物取多个样品,检测出来的结果都可能差异巨大,有时候甚至可能相差几倍甚至几十倍。所以,国家标准中,往往是取5个样品,跟据5个样品数据来进行是否合格的判定。举个巴氏鲜奶的例子,取5个样品分别检测,如果每个样品的细菌总数都不超过5万,那么合格;如果只有一个或者两个样品超过5万但不超过10万,依然是合格;如果有两个以上样品超过5万,或者有样品超过10万,则不合格。在这样的检测之下,也只能判断取样的“这批产品合格/不合格”。


  而这个试验,只是测了一杯久放的水和一杯刚烧开的水,而且每杯水只取了一个样品检测,就要做出“久放的水会XX”的结论,活脱脱民科的做法。


  其次,检测指标不合理


  食物的卫生有标准的检测指标,通常是细菌总数加主要的致病细菌。


  在国家标准中,自来水要求细菌总数不超过100以及三种致病细菌不得检出,而包装饮用水只检测大肠杆菌和铜绿假单胞菌,对细菌总数则没有要求。


  而这个媒体实验检测的是“革兰氏阴性杆菌”和“溶血性葡萄球菌”,二者都是一大类细菌。它们既不代表细菌总数,也不代表致病细菌,也就无法把结果跟卫生标准来进行比较。当然,这样的结果,就方便了媒体小编和所请的专家“按需解读”,吓唬公众。


  有读者会问:无论怎么说,放过的水中确实长了细菌啊。


  这里,需要强调:第三,“有细菌”跟“不卫生”是两码事


  我们的周围、身上、体内都充满了细菌。大多数细菌是无害的,大多数“卫生的食物”也都不是无菌的。食品的卫生指标,只是控制致病细菌尽量少或者“不得检出”,而不是“没有细菌”。


  前面举过的巴氏鲜奶的例子中,只要总细菌数不超过每毫升5万,产品就合格;在抽取的5个样品中,哪怕是有2两个超过了5万但没到10万,产品依然是合格的。这是因为,“有细菌”跟“有致病细菌”是两码事。


  在那个视频中,“专家”解释为什么做这两个检测时说“这两种细菌是饮用水里面比较常见的致病菌”,给观众的感觉是所检测到的细菌数就是“致病细菌数”。而实际上,这两类细菌中也只有一些种类是致病的,而检测到的数字完全说明不了其中是不是有致病细菌,有多少。如果按照这“专家”的逻辑,那么巴氏牛奶中的细菌中也可能是致病菌,而总数高达几万,那么所有的巴氏牛奶都不能喝了。


  再举个可能出乎大家意料的例子:我们认为安全要求极高的婴儿配方奶粉以及婴幼儿辅食,国家标准的微生物检测中,对于细菌总数是“取5个样品,每个样品的细菌总数都不超过1000,或者超过1000但不超过10000的样品不超过2个,即为合格”;而对于致病细菌大肠杆菌和金黄色葡萄球菌,则是“都不超过10个,或超过10个但不超过100的样品不超过2个,即为合格”。在这里,金黄色葡萄球菌是致病细菌,是新闻视频中检测的“溶血性葡萄球菌”中的一种,而多数的溶血葡萄球菌是不致病的。


  回到凉开水,为什么要烧水?


  凉开水是烧开之后再放凉的水。烧开的过程主要起到两个作用:一是杀死其中可能存在的细菌,二是生成水垢从而软化水。


  这对于以前直接取自自然界的水是有意义的。自然界的水可能存在微生物污染,“喝生水容易拉肚子”是正确的总结。但是,现在大家喝的自来水经过处理,只要符合国家标准,其中的细菌已经非常少(国标要求细菌总数不超过100,三种常见的致病细菌不得检出),烧开杀菌的必要性就已经不存在了。(关于自来水,参见以前的文章……)


  当然,很多人依然会烧开水。除了传统习惯使得心理上更放心,也算是为“万一自来水被污染”增加了一道保险。这当然也是无可厚非的。


  烧开的水杀灭了绝大多数细菌(其实自来水中本来也没有多少细菌),而水中缺乏营养物质,也不是细菌生长的好环境。把开水倒在容器中,容器中可能有细菌(开水“烫死”细菌的效率并不高),如果容器没有密封,那么空气中的细菌也可能进入水中。


  这跟任何别的食物是一样的,因为缺少营养,凉开水比别的食物更不利于细菌生长。


  至于宣称“白开水有保质期的说法是真的”,更是令人啼笑皆非。保质期是生产者对消费者的一种承诺,并不是“不变质”的期限。白开水的生产者和消费者都是自己,自己给自己承诺“这个水在多少时间之前不变质”吗?


  【本文是丁香园特约稿件,未经授权不得转载】


(本文仅为作者个人观点,不代表本网站立场。)

云无心

    云无心,清华大学生物化学硕士,美国普度大学食品工程博士,科学松鼠会成员,在多家媒体开设有个人专栏,出版有科普系列《吃的真相》(1到3)

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