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值得一试再试的好配方 老式吐司

2017-2-22 11:20| 发布者: 九色鹿的小厨房| 查看: 192853| 评论: 0

摘要: 常常有朋友说自己做的面包不好吃,说原因恐怕有太多~自己做面包有些基本的知道还是要知道的,对症下药多试验几次相信一定能够成功。

  

  

  常常有朋友说自己做的面包不好吃,说原因恐怕有太多~

  自己做面包有些基本的知道还是要知道的,对症下药多试验几次相信一定能够成功。

  面粉的选择

  面粉:做制作面包要使用高筋面粉,因为它的蛋白质含量高蛋白质含量高,因此筋度强,用来做面包才会有嚼劲,口感才会更好。

  一般我使用金像版的高筋面粉。

  酵母的选择

  做面包类基本上都是耐高糖酵母。一般我使用法国燕子酵母。普通型的,和低糖型酵母的用于中式点心较多,适合蒸,不合适烤。 今天的面包采用了中种法制做,那什么是中种法呢?

  中种法面包

  中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法,第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉,酵母,水。种面团一般只需要搅拌均匀即可,不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团(包括主要材料)一起搅拌至表面光滑有弹性,经过成型与烘烤。

  中种法制制作的面包面包发酵快,体积膨大,口感柔软,保质期时间长,麦香味强,虽然整体过程时间较长,但合理安排好时间操作起来更方便。

  对于经常做面包的朋友们,“出膜”、“扩展阶段”、“完全阶段”对于这些词非常熟悉,而对于很多新手朋友们来说,经常会被这些词语搞的云里雾里,分不清他们之间的区别和应该达到的状态。一起来研究一下吧。

  面团的几个常见阶段

  【初级阶段】(出筋阶段)

  其实整个揉面的过程,就是面团逐渐形成有组织有韧性的面筋的过程。面粉慢慢开始成团,揉面盆中看不到松散的面粉,此时说明面团已经开始出筋了,但表面会比较粗糙,面筋的韧性也不够强。。

  一般我们用中种法制作面包时,中种面团揉至到这样的初级阶段(出筋)就可以了。

  【扩展阶段】(出膜阶段)

  扩展阶段,就是面筋已经扩展到了一定程度,面团表面较为光滑,可以拉开形成较为坚韧的膜。拉天面团破洞的边缘呈不规则的锯齿状。这个状态就是我们常说的扩展阶段,有时也叫“出膜阶段”。

  做甜面包或调理面包的时候,我们把面团揉到这样的程度就可以了。

  【完全扩展阶段】(手套膜)

  这个阶段,面筋已经达到了完全扩展的状态。面团表面会非常的光滑,可以拉出很薄很薄的膜,甚至于将整个手掌覆盖住也没有问题,所以有时我们也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞,有洞的边缘也会非常光滑圆润。这就是面团的完全扩展阶段。

  制作吐司等这类需要膨胀较大体积的面包时,一般都需要将面团揉至完全扩展阶段,这样才能形成有韧性的内部组织,成品拉丝,柔软。当然和具体使用的配方也有关系。

  还有就是面包的重点,发酵咱们下回接着研究~

  今天这个配方绝对是值得收藏的,好吃~所以一口气烤了三个450克大吐司,如果烤一个请按比例换算~

  老式吐司:

  (450克吐司模三个)

  酵头材料:高筋面粉283g,低筋面粉121g,糖31g,酵母8g,水310g。

  主面团材料:高筋面粉283g,低筋面粉121g,糖129g,奶粉31g,盐1.5小匙,鸡蛋120g,水40g,黄油97g。

  烘焙:180度中下层35分钟

  做法:

  

  1、将酵头材料混合均匀,盖保鲜膜放温暖处发酵,发酵至原体积的3到4倍大,面团表面呈蜂窝状即可。

  2、发好的酵头与主面团除黄油之外所有原料一起放在搅拌机中,揉到面团光滑后加入软化的黄油,继续揉到能拉出大片薄膜的状态。

  3、揉圆盖保鲜膜放温暖处发酵至原体积的二倍大。

  4、发好的面团平均分成9等份,盖保鲜膜松驰10分钟。

  5、取一份面团擀成牛舌形,翻面后左右两侧向中间折叠一次。

  6、再次将面片擀开,自上而下卷起,底边压薄。

  7、捏紧收口处,排入模具,盖保鲜膜进行最后发酵

  8、发至8分满时入预热好的烤箱,出炉立即脱模并将吐司侧放,晾凉后密封保存。

  

(本文仅为作者个人观点,不代表本网站立场。)

九色鹿的小厨房

    土生土长的山东人,在省级媒体从事编辑工作。业余时间爱上家庭烘焙,并将个人烘焙经验、作品分享至美食博客。也因此借助网络的翅膀,拥有了更宽广的平台和更多的朋友,目前原创美食博客深受网民喜爱,新浪博客点击量两百多万人次。

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