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鸡肉琐谈

2015-7-6 15:00| 发布者: 云无心| 查看: 200806| 评论: 0

摘要: 在我小的时候,乡亲们还基本上能够吃饱,但“吃得好”还只能是一种奢望。在人们的心目中,“鸡鱼蛋面”就是梦想中的奢侈生活——面条也可以排上号,而鸡肉名列第一。 ...


  在我小的时候,乡亲们还基本上能够吃饱,但“吃得好”还只能是一种奢望。在人们的心目中,“鸡鱼蛋面”就是梦想中的奢侈生活——面条也可以排上号,而鸡肉名列第一。


  虽然今天“火腿肠里搭鸡肉”被当作了造假,但在那个年代,鸡肉却是要比猪肉贵多了。过年的时候,杀上一只红公鸡,跟煮上一个大猪头一样,在乡里乡亲面前,也是一件“有面子”的事情。因为鸡肉太“高级”,所以很多人家除了在除夕之夜切上一些,是舍不得吃完的。往往要留着,以备有尊贵的客人前来——而这一留,可能直到正月十五把年过完。那时候,一般人家也没有冰箱,有时候那些可怜的鸡肉放得变味了还没有吃。


  农村的好处是家家都比较宽的庭院,养几只鸡可以到处乱跑,自己觅食。用今天的话说,那是走地的土鸡,吃虫子吃蔬菜长大的。因为生长期长,肉质劲道,体内的鲜味物质积累得比较多,所以风味会更好一些。


  不过农民自己是很少吃鸡的——母鸡下了蛋,可以拿去换点钱;而公鸡,赶快养大了,也可以卖个好价钱。多年以后,我到了美国,据说美国人不吃公鸡,至今不得其解。反正在我家乡,公鸡的价格——尤其是那些大红的公鸡,是要远远超过母鸡的。


  “鸡犬之声相闻”的田园牧歌其实在现实之中并不存在。四处乱跑的鸡四处留下鸡粪,每到下雨,粪水流淌,不闻习惯了吃起饭来会很影响胃口。有时候,鸡们还会跑到邻居家,吃人家地里的蔬菜或者晒的粮食。如果邻里关系不是那么好,有的“受害者”就会在自家地盘上洒一些拌了老鼠药的粮食。跑到邻家地盘上被毒死,主人也无话可说,只能把仇恨留在心里,等着将来有机会再还回来。而被毒死的鸡,还是舍不得扔掉,去掉了内脏,依然会被农民们吃掉。


  相对来说,那些跑到公路上被汽车撞死的鸡,就更是要吃掉了。我一直认为,人们对于“土鸡”“笨鸡”“走地鸡”的吹捧,风味口感会有一些贡献,但对那个年月的追忆,或许也是极为重要的原因。即便是那些病死的鸡,人们依然吃得津津有味——每当我看到那些怀念“没有食品安全问题的当年”,还能写出洋洋洒洒或者义正词严的人们,就极度渴望有办法让他们穿越回去。


  一直到了北京上大学,我才知道鸡肉原来可以很便宜。食堂里的鸡丁,并不起其他的肉菜更贵,而我们宿舍楼旁边的那个食堂,还真是很少加菜,基本上全是鸡肉。那鸡肉不是那么香,但胜在很嫩。在那个如狼似虎、胃口奇佳的年龄,经常和兄弟们起,吃完了米饭和鸡丁,还用一个馒头把剩下的油蘸着吃掉。


  当时以为那鸡肉很嫩,是大师傅的水平很高。多年以后,才知道那是“速成鸡”——大规模养殖,精心配置的饲料,生长期短,类似于农村的“仔鸡”。而鸡味不浓,也并非鸡“不新鲜”了,而是因为鸡们在短暂的生命中还来不及积累足够的鲜味物质。


  到美国之后,发现鸡肉是如此便宜,不禁欣喜。那时候住在单身公寓,没有厨房,只能使用电饭锅和微波炉。而学校的餐厅和食堂单调乏味,也不便宜,吃几次也就失去了胃口。于是小伙伴们充分发挥了中国人在吃上的创造力,用电饭锅和微波炉来做饭。而这种很嫩很容易熟的鸡肉,也就有了巨大的优势。


  比如说,把鸡腿上的肉切下来——跟在中国的情形不同,美国的鸡腿要比鸡胸肉便宜——放在饭里。饭熟了,鸡肉也熟了。再加上海外中国人之中无处不在的老干妈香辣酱,比起汉堡三明治来,似乎也就更符合胃口一些。还有一种是,把鸡腿划开,拌上郫县豆瓣,放在微博炉里加热,也只需要几分钟就可以出炉了。


  在单身公寓里住了半年,这样的鸡肉吃得太多,以致于此后相当长的一段时间,看到鸡腿都反胃,过了很久才恢复过来。


  我觉得,对于现实中的大多数人,都应该感谢科学技术的发展,把鸡肉的变得如此便宜。虽然风味和口感跟记忆中的鸡肉有一定差距,但它毕竟不再是“奢侈生活”的象征,而变成了底层的大众也可以日常消费的常规食品。


  至于味道,其实是可以通过烹饪技术来解决。比如有一次请朋友吃饭,我把连骨头带皮的鸡块和土豆一起炖了一两个小时,然后请大家喝汤。喝过之后,朋友们问是在哪里买的走地鸡,我说“就是沃尔玛的便宜鸡块和土豆,放在一起煮。土豆里有相当多的谷氨酸盐,鸡肉除了能释放出谷氨酸盐,还会释放出肌苷酸盐。谷氨酸盐和肌苷酸盐发生协同作用,就产生了浓郁得多的鲜味…….”


  然后一位朋友说:那以后还跑什么农场去买走地鸡啊,这么炖汤就可以了……


(本文仅为作者个人观点,不代表本网站立场。)

云无心

    云无心,清华大学生物化学硕士,美国普度大学食品工程博士,科学松鼠会成员,在多家媒体开设有个人专栏,出版有科普系列《吃的真相》(1到3)

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