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【法式乳酪月饼】很好吃的奶酪夹心派

2015-9-29 14:54| 发布者: 糖小饼| 查看: 2132824| 评论: 0

摘要: 现在的新式月饼太疯狂了,我感觉这个趋势下去只要能包馅的都可以叫月饼了

  



  现在的新式月饼太疯狂了,我感觉这个趋势下去只要能包馅的都可以叫月饼了


  最开始出来的冰皮月,那基本是麻薯和雪梅娘之类的东西


  巧克力冰激凌月饼,那还真就是巧克力加冰淇淋= =


  现在又有了桃山月,那是馅包馅的类似和果子的东西


  再说这法式月饼,这个跟巧克力冰淇淋并列,是我最不想称之为月饼的


  我没有吃过市售的法月,不过看网上配方基本上是一个思路


  类似于曲奇面团的饼皮以及类似于重乳酪蛋糕的夹馅。这玩意实质上基本就是个奶酪派吧


  这些东西都被强行冠上月饼的名头也不过就是商家为了打着节日的招牌赚钱


  但是不得不说这个奶酪派本身的味道还是很不错的,值得做


  因为我没有吃过市售的法月所以只能看看网图


  当时看到网上人家广告的图片是流心的所以就想配偏软款的馅料


  当然我知道那只是广告图,搜到的实物图都完全不是那个样子的


  但是第一次做出来的觉得口感很满意吧所以之后没再调整馅料了


  网上的方子基本都是奶油奶酪,我喜欢马斯卡朋,就用了马斯卡朋


  且不说网传的各种方子跟市售的比差别有多大吧,我这种估计是差别很明显


  所以写标题的时候我纠结得不行了,想干脆改成奶酪派算了


  但是又怕改了以后有人说这不是法式月饼嘛,那就更加解释不清楚


  哎不行了,写着写着自己都被自己绕糊涂了,就写到这吧

  


  【特别声明】好友数已到上限~抱歉无法再添加!


  【特别声明2号】博文底下的小广告实在是太烦人了于是我决定关评论


  如果有问题的话微博艾特我或者是私信或者是纸条都是会回复的,谢谢体谅!

 

  学而食习之


  【法式乳酪月饼】


  方子自配,可做下直径约5.5cm,上直径约7cm,高约2.5cm的麦芬模6个


  奶酪馅:马斯卡朋奶酪120G ,细砂糖30G,黄油30G,蛋黄2个(实耗20G,剩余用来刷表面)


  饼皮:黄油110G,细砂糖60G,全蛋(小)1个,低粉150G,杏仁粉20G


  刷表面:奶酪馅剩余的蛋黄液

  


  【写在之前】再次强调我没吃过市售法月,完全无法对比口味差别


  只能说这个方子是按照法月的思路配的一个我自己觉得很好吃的乳酪派吧= =


  [准备奶酪馅]


  1. 马斯卡朋奶酪120G加细砂糖30G打至顺滑


  2. 黄油30G室温软化后分2次加入蛋黄液20G搅打均匀


  3. 步骤1和2的两者混合均匀即成奶酪馅,入冰箱冷藏备用


  (如果要挤的话可以装入裱花袋中,我最后是用勺子挖的,就直接冷藏就行)

  

  


  [准备饼皮]


  4. 黄油110G加砂糖60G打发,加入全蛋液搅打均匀(我直接打了一个蛋进去)


  如果怕搅不匀的话最好把鸡蛋先打散,然后分2-3次加入蛋液,每加一次都充分打匀


  5. 搅匀之后的样子,是充分混合均匀的


  6. 步骤5搅好的黄油蛋糊加粉类混合物(低粉150G和杏仁粉20G)拌匀

  

  


  7. 拌的时候我不是划圈搅拌的,是翻拌加切拌


  拌到没有干粉的饿时候就停手,避免过度搅拌出筋


  8. 拌好的面糊装到裱花袋里面


  9. 裱花袋挤个小口,把面糊一圈一圈地挤入模具底部


  (如果觉得实在挤不动的话可以用手稍微捂一捂裱花袋,用手温让面团稍微变软一点)


  我没有网上大家用的那种锡纸盒,直接用了平时烤麦芬的硅胶模,导热不好,侧边不上色


  模具规格重复一遍吧,经验告诉我一定有很多很多人都不会看我写在前面的那些:


  每孔下直径约5.5cm,上直径约7cm,高约2.5cm

  


  10. 用手把挤上去的面糊压平


  11. 再沿着周围一圈一圈地挤(如图),我每孔挤了三圈感觉高度差不多


  12. 还是用手压,把侧边也压平,压好的效果如图


  



  13. 把步骤3准备好的奶酪馅取出,用勺子挖到孔中


  (如果一开始装到裱花袋里的话这一步就是挤进去)


  14. 用勺子把馅料压平压实


  15. 再在表面一圈圈地挤上饼皮面糊

  


  16. 同样,还是用手,不过这次不是压,是轻轻抹平


  基本上就是把纹路给抹平一些,另外和侧边的接缝处稍稍压紧


  17. 做奶酪馅剩余的蛋黄液正好可以用来刷表面的


  每个我刷了两层,正好用得干干净净一滴不剩!


  18. 用叉子在表面横着划一条,划出纹路


  180摄氏度20分钟再转160摄氏度10分钟,15分钟时加盖锡纸


  纹路【强烈推荐】这种单纯的横划一条的样子,理由见步骤的最后

  


  19. 这一步是实验一下扎孔,如图我是左上,中下和右上的位置中间扎了几排孔


  看别人写的乳酪月饼方子都说这个会开裂的,原因是馅料比较湿。我试了一次也确实是裂


  因为希望保持馅料的口感所以不想为了把它弄干而加很多粉类材料什么的,所以只能从其它方面考虑


  如图是第二次做的时候,在猜测如果给饼皮扎几个孔透透气是不是能缓解一下内部的压力所以实验了一下


  20. 那么实验结果是依然会有开裂,而且两次都是顺着花纹方向开裂


  开裂应该也是释放内部压力的一种途径,也猜测或许是扎的孔太小不足以充分缓解压力


  而如果扎大孔的话那显然也跟最初想要保持外形美观的目的相违背,所以这一条路依旧不可行

  


  21. 但是两次都是顺着花纹方向开裂,所以这件事是几乎可以确定的


  而基于这个认知基础,想要保持表面的美观其实也很容易,那就是干脆让它裂


  因为出炉遇冷后原先膨胀的内部重新收缩,开裂的表壳也会再次闭合


  当然并不只是单纯只要它闭合了就万事大吉,要好看的话就需要裂缝合得恰到好处


  那么纯粹的横条纹或许是最好不过的花纹选择之一,它会顺着条纹横开一道笔直的裂缝


  如图可以看到效果,是第二次的成品,也就是步骤18推荐的纹路,最后闭合得是近乎完美的


  22. 那么对比一下第一次的成品,画的是垂直相交的纹路


  (这张当时是为了拍内馅的,没特意拍惨不忍睹的裂口= =所以请看背景里的裂口)


  裂口方向也是顺着纹路发展,比较多会出现“Z”字形,十字形之类的并不是直线的裂口


  那么这样的裂口在之后闭合的时候就不一定能很好的契合回去,我6个里面只有1个是完全合缝的


  即使完全合缝的那一只也会很容易注意到那个"Z"形裂纹的痕迹,不像横条款的那种感觉大隐隐于市了


  至此,我觉得我对于表面美观度的追求也差不多就这样可以满意了,所以也不在乎开裂了


  另外,既然这张图拍了再顺便一提,刚烤出来还热乎的时候馅料是图片上这样软软的


  成品是我第二天拍的,冰箱里已经冷藏一夜了所以馅料凝固起来了,虽然不好看但是感觉口感更好


(本文仅为作者个人观点,不代表本网站立场。)

糖小饼

    生物系博士,美食热爱者,作家,售有面食专著《面面俱到,我的第一本中式面食书》,及多部多部作品预行发售。

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